广东的老火靓汤是怎幺来的
2020-07-08

广东的老火靓汤是怎幺来的

九十年代以来,煲汤已经成为了岭南的时尚「民俗」。香港、广州陆续有了许多专售靓汤的店铺,各路养生专家也在报纸、广播、电视等媒体上开闢专栏,推介汤谱。

指导煲汤的书刊遍布广东的书店,像着名的「岭南汤神」佘自强,留下的汤谱有1200个之多。各界名流也有开闢独门汤谱者,《阿宝靓汤》(曾宝仪母女所作)和《给莫文蔚的健美汤饮》都是代表作。

广东的老火靓汤是怎幺来的
▍琳琅满目的汤谱

然而,今天大行其道的「老火靓汤」,进入岭南寻常百姓家的历史并不久远,也与广东当地的传统食俗联繫不大。

喝不起的「传统」

在广东人的餐饮习惯中,汤水可按颜色被分为「清汤」和「白汤」两大类,一般认为白汤有营养。此种说法即颇有传统依据:汤水呈现出奶白色,是肉材中的脂肪析出和乳化的表现,对于营养不良的古代人来说自然更具「滋补」价值。

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▍「清汤」与「白汤」

一些不够肥硕的肉材,例如鲫鱼,也往往要下油锅煎制后再炖汤,才能确保「营养」,煮出白汤。

如果按烹制的用时分类,当代广东汤中除去用时较短的「羹汤」和「滚汤」,更为人称道的是「煲汤」和「炖汤」两种。

其中,煲汤首先用大火煮沸,再转用文火不停烹煮;炖汤则要用隔水炖盅进行水浴加热。至于烹汤的用时,有「煲三炖四」的说法,意为煲汤要三小时、隔水炖四小时。当然,并非每家每户都能烹够这幺长的时间,尤其是使用压力锅的家庭主妇们。

而提供汤水的商家往往将足够长的用时,以及使用砂锅、瓦罉等传统炊具当作卖点。似乎只有煲够三个小时,甚至更长的时间,才能真正配得上「老火靓汤」的头衔。

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老火靓汤的另一大特色,在于其重点是汤而非经烹煮后的食材。广东人将煲过老火汤的食材称为「汤渣」,认为经文火煮后,这些鸡鸭鱼肉的营养和味道皆已悉数化作「汤魂」,肉本身不再有什幺价值。

喝汤时丢弃汤渣的情况也并不罕见,以至于网上有许多营养学家呼吁饮汤者把汤渣吃下去,还出现了「巧食汤渣」之类的生活小百科。

这样的烹饪方法,需要消耗大量的燃料和食材,特别是肉类。古代的粤人是否有发展出这种「恶习」的资本?

答案是不太可能。

首先,对古人来说,如此糟蹋食材只能是极个别现象。

比如在雍正年间,即使是较为殷实的人家,也少有每天吃肉的。到同治到光绪年间,广州地区一般民众全年吃荤的天数可按20天计算,一个家庭一年消费的肉食参考量为20市斤,禽、蛋、肉类动物蛋白质都是不容糟蹋的奢侈消费品。

广东的老火靓汤是怎幺来的▍一份道光十二至二十九年的日常收支账册,可以反映当时广州的物价和消费水平(

燃料的情况也类似。

清代广东地区煤炭开发程度低,柴薪是广州一带居民的常用燃料,而冶鍊、铸造等工业也高度依赖柴薪供应,故燃料紧缺已经成为了十分严重的社会问题,燃料消费常常超过居民日常消费的十分之一。

乾隆五年两广总督马尔泰即曾上奏,反映群众在生火做饭方面的困难,「粤东……薪值每至高昂,闾阎不无难爨之虑」。

在这种情况下,人们会儘可能地利用好食材,且使用煮粥、滚汤、炒制等节约燃料的烹饪方式,而不是动辄生火熬上半天,再将食材弃掉。

因此,虽然清代已有「天下食货,粤东尽有之」的说法,历代古人和各国洋人也都对粤人吃蛇、吃狗、吃猫、吃鼠、吃虫这种殄灭食物链的异俗发出过哀嚎,却几乎没有任何食客留下过「老火靓汤」的记录。

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▍广州本土的《时事画报》曾刊有绘画「禁食猫犬」(1907年)

唯一与煲汤沾边的,是唐代记录中的一种「不乃羹」,是用葱姜烹煮羊、鹿、鸡、猪四种肉骨的汤水。不过这种豪奢饮品只适用于十分隆重的场合,而且这一风俗也并不流传在广州一带,而是在交趾郡,即现在的越南河内。

不过,岭南人民确实自古喜食汤水,只是与今天的老火靓汤大不一样。

传统广东汤是做什幺的

由于气候炎热,岭南食品中汤水的比例很高。出身广州的文人喜欢标榜饮粥、饮茶的习俗,粤菜中亦不乏烩、羹、煲、炖等製法的汤菜。

在味精问世前,无论在东方还是西方,高汤都是富足家庭不可缺少的提鲜用料。岭南,菜肴多汤水的特点更放大了这一需求。

如清末民初刊行于广州、佛山、香港等地的粤菜谱《美味求真》共罗列菜品182款,其中有一些流传至今。书中记录了「上汤」和「素汤」两种调味辅料的製作方法:后者是大豆芽菜熬制的浓汤,前者则使用鸡肉、鸭肉、猪肉、鸡血、鸭血等一併製成,书中的许多菜式都注明要用上汤加工。

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▍《美味求真》目录部分

当然,能够有条件按此谱烹饪食物的人家恐怕也是寥寥无几,更多的人家只捨得用虾头蟹壳、鸡鸭鱼骨等难以直接烹食的边角料。

总体来说,《美味求真》中的菜品所用调料较现在简单,汤菜的烹煮时间也较短。

越是豪奢铺张的山珍海味,就越注重高汤的品质。二十世纪三十年代的广州,餐前喝一碗开胃上汤的费用可以达到八角钱,而同一时期在茶楼雅间要一盅茶的价格是二角。

民国时期,「六十元大群翅」是广州最为名贵的菜色之一,其原料即是「弄凈的群翅四十八两;用来一再煨翅的,称为『丹烧盆』之一盆上汤,重量三十斤,是以四十五斤水,精瘦猪肉十八斤,劏凈老鸡九斤,火腿三斤,慢火熬成的。」(陈梦因《粤菜溯源录》)。

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▍推出名菜「六十元大群翅」的大三元酒家

儘管熬制上汤所要下的工夫往往超过了主材本身,当时能够吃得起这类菜肴的富人阶层,还是更愿意对彰显价位的主材群翅评头论足,老鸡火腿汤这种司空见惯的食料则不足挂齿。

不过,随着商品经济的普及,市面上出现了更为方便快捷的调味替代品,特别是1908年日本化学家池田菊苗发现谷氨酸钠(味精的主要成分)的提鲜作用后,味精便在东亚市场上大行其道。

味精虽不如真材实火的上汤来得有诚意,却在成本和效率上更胜一筹。但这种没有人情味的工业製品,很快就成了民国食客的眼中钉,当时的报纸专栏直接批判味精的使用说「上汤最忌用劣等化学调味品,因多吃了后常患口苦、口渴,为食客所唾弃,酒家所不取」,甚至有人直接蔑称味精为「呛喉」。

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▍各种方便食品和调味品。汤粉在西方被应用得更普遍,因为人们往往懒得煮肉汤或者製作浓稠的汤芡

然而岭南老饕们的苦口婆心,终究没能抵抗住味精的普及。改革开放以来,广东民众的生活和消费水平不断提高,但味精、鸡精等也早已成为了家常必备的烹饪原料。大多数餐饮业者,恐怕都没有用上汤代替味精的心情。

正是在这一过程中,广东汤走上了当代「老火靓汤」的道路——不过靓汤们沿袭的并不是传统的粤菜食谱,而是历代中医的食疗药方。

煲入广东汤的中药材

类似老火汤这种重汤水、轻食材的烹调法,初见于历史记录时,就与中药材和中医食疗有关。

关于「老火靓汤」的早期记录,较着名的是在1974至1975年,美国人类学家尤金·安德森和夫人来到香港青山湾,调查一户吴姓人家五个月的饮食后,所记录的吴家152顿主餐的内容。

在这152顿饭中,有两次赶上吴家的成年人身体不适,吴家人就将一只小鸡和一些滋补药草一起「长时间地炖汤」。除了这两次之外,药材从未进入过吴家的饮食。

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▍60年代的香港有许多居住在船上的疍家渔民,吴家人本是这样的船民,在安德森夫妇调查时已上岸定居

从安德森的记录中,可见早期用药品煎煮食材的汤膳还是用于治疗病人,或者为孕妇补充营养,远未达到日常养生的频率。相对于味道,这类汤方更关心汤剂的疗效。

这种炖汤製药的手法,在古代中国有深远的传统,甚至要早于阴阳五行学说和医药体系。

在长沙马王堆出土的帛书《五十二病方》(成书时间在春秋至西汉之间)中便介绍了若干种以食物治疗疾病的剂型,如该书认为被蜥蜴或蝾螈咬伤后,可用三年的老公鸡熬汤,接着用鸡汤淋过切细的兔头肉,再浇到五穀等主食上饮用,伤口便可以得到缓解。

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▍由于《五十二病方》中的医法过于原始,且其中许多都是借吟诵符咒治疗疾病的「祝由」巫术,故即便是后来的中医也没有再沿用其中的疗法

随着中医体系的逐渐完善,食疗汤方的形式基本确立下来。这些汤方中可以看到一些今日靓汤的特点:以烹制肉类食材为主、辅以草药;须用文火将葯汤煎浓、滤去「汤渣」。同时,古书中的汤方是直接拿来进行临床治疗的,而并非用于养生。

不过,后世的养生靓汤推崇者们已将中药汤方悉数拿来,无论功用。东汉张仲景《金匮要略》收录的262种方剂中,有许多汤方传世,如「当归生姜羊肉汤」,就是其中最具有食品开发潜力的中药之一,早已被列入当代的汤谱。

正是因为靓汤汤谱普遍学自中医药方,所以其原料中常出现当归、人蔘、虫草等并非广东物产的中医药材,与丰富的两广物产不搭边际。

而权威的汤谱製作者也往往有中医药背景,如「岭南汤王」佘自强除擅长煲汤外,还是广东省中医院的药师,在煲汤事业中也喜欢强调「葯食同源」之类理念。

以这些药材为原料的葯膳,为什幺能在广州勃兴?

一方面,广州自古是南中国的经济要塞,海运、外贸的中心,自然肩负了药材外销的功能。

自唐宋以来,药材虽不是中国最为重要的海外出口品,但也存在稳定的对外贸易。1600年就有出口的茯苓、大黄等药材自广州经澳门销往印度、欧洲、日本等地的记录。

清代时,药材已是山东、直隶(河北)、陕西、四川、贵州等省运往广州的主要货品种类之一。这些商品药材被不断运至广州,也就滋生了消费药材的城市文化。

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▍风靡于闽、粤和新马地区的华人饮食「肉骨茶」,其做法是使用当归、党参等药材与猪骨或猪肉长时间烹煮。与老火汤一样,肉骨茶也是葯膳进入饮食领域的例子。儘管叫做「茶」,肉骨茶在吃法和档次上其实更接近黄焖鸡米饭

不过,这些药材能够摇身一变,摆脱医疗领域的束缚,成为现代粤菜中的美食符号,还是靠了广东人对高汤的迷恋。

味精虽然能够为广东汤提鲜,但在食客的心中,其滋补作用无法与「营养丰富」的传统高汤抗衡。粤人对汤的迷恋继而与调味的高汤分化,而与食疗汤方合併,成为了养生保健的代名词——「老火靓汤」。


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