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牛肉的17个祕密汤玛仕肉舖新装开幕出书解谜
2020-07-23

牛肉的17个祕密汤玛仕肉舖新装开幕出书解谜

有如「肉的选物店」的「汤玛仕肉舖」(罗斯福店),老店改装重新开幕,首次规划料理空间,并出版《专业肉舖的牛肉料理教本》 新书,以肉品专家之姿介绍各个牛肉部位的风味及料理方法,民众现在可以到肉舖挑选喜欢的牛肉部位,回家翻到食谱篇跟着烹饪,驾驭牛肉零失误。

在欧美地区常见专卖生肉、肉肠、火腿等肉品的专卖店舖,台湾则因为饮食市场和文化的不同,我们多在传统市场、超市挑选生肉,或是过节与亲友聚会时,跑到大卖场扛一大盒分量超多的牛小排回家料理宴客。

汤玛仕肉舖的「巴拉圭菲力中段牛排」(草饲)」,菲力是前腰脊肉的,是整头牛最软嫩的部位,若以猪肉部位类比就是俗称的「腰内肉」,这块部位少油花、肉质软嫩,是新开放进口的巴拉圭产地,牛只以天然放牧管理,没有明显的草饲气味,价格合理。清真认证牛肉「HALAL-澳洲特选熟成肋眼(草饲)」厚度约1.2~1.5公分,油筋分布均匀。薄片的「澳洲特选熟成肋眼薄片(草饲)」,适合快速烧烤,我用铁锅乾煎,搭配烤大葱、葱油,转换成中式或和风风味也很可口。

对于台湾多数的家庭,除了在家炖煮牛肉汤、煮大锅牛肉麵,西式料理的烤牛肉、煎牛绞肉汉堡排、炸牛排等,并非餐桌上的日常料理,所以如果偶尔想自己下厨大啖牛排,究竟该选牛小排、肋眼、牛肋条、红屋牛排或丁骨牛排等什幺部位才好?该到什幺地方可以一次选买不同部位的牛排呢?哪里有专家可以教我该如何料理呢?

「希望让人进到肉舖会有来到『肉的选物店』的价值感。」曾曼妮指出:「汤玛仕肉舖提供美国、澳洲、加拿大、纽西兰、日本、西班牙、巴拉圭等地区的进口牛肉,产地及部位的选择多,都有提供小份量肉品包装,方便独自料理用餐的人或是小家庭选购,店里的料理区未来会举办料理课程,分享美味的牛肉料理。」

「汤玛仕肉舖」提供不同产地的进口牛肉,还有不同部位可以选择,採小分量真空包装。「汤玛仕肉舖」品牌长曾曼妮与团队合力出版新书《专业肉舖的牛肉料理教本》,分享牛肉知识。「汤玛仕肉舖」老店改装重新开幕,概念有如「肉的选物店」,提供多样肉类产品,也分享肉品知识给民众。

《专业肉舖的牛肉料理教本》新书解答了17个关于牛肉部位的问题。包括:

 Q:什幺是油花 ?油花多就好吃 ?

A:有些人会把油花和细筋混淆,那幺该怎幺辨认呢?如果消费者买到肋眼或板腱部分,可以看一下肉块剖面,若是扎实的乳白色(或带点微微黄色)即为油花;而细筋则是一串连接着,有点透度、并非完全的乳白色,其烹调后的口感是有点 QQ、口感不会老。

 

Q:如何选择肉品部位对应料理需求 ?

A :煎 、 烤: 菲力、肋眼、沙朗等,这些原本就适合烹调牛排的部位都可 用于煎、烤料理。煎烤的时候要依厚度来调配烹调时间。切成 1.5 公分到 2 公分厚的话,适合一般的煎烤;如果是厚切或整块烹调,建议先以平底锅大火煎一下封住肉汁,再放入烤箱烘烤。 炖煮:腿部、牛腱、牛尾、肋条⋯等部分是牛只身上运动量大、筋络多的部位,因此适合长时间炖煮。

另外还有「主厨的牛肉烹调祕诀」,像是:

 Q:如何炖一锅美味牛肉汤?

A :炖煮牛肉汤前,建议用「跑活水」(食材放入冷水,以小火煮到杂质浮出,再沖流水洗净)或氽烫的方式,先去除血水与杂质,能让之后炖好的汤更清澈。其中,跑活水又比氽烫的效果更好,因为氽烫会让肉的蛋白质凝结,虽然会封住肉汁、使其不会往外流,但相对地也会让部分杂质无法释放,特别是带骨的牛肉。以跑活水处理时,记得用小火慢慢让锅子温度上升喔,之后再把浮沫杂质一起捞掉。(以上部份提问及解答摘录自《专业肉舖的牛肉料理教本》)

选物店都有职人藏身其中,在关键时刻展露选品眼光及专业知识,汤玛仕肉舖新书《专业肉舖的牛肉料理教本》正是老牌肉商展现「牛肉魂」的读本,从老牌肉舖的经验来分享牛肉部位、知识及料理方式,民众现在多了买菜新去处,买肉还能长知识。

汤玛仕肉舖新书《专业肉舖的牛肉料理教本》,内容介绍牛肉知识及料理食谱。「汤玛仕肉舖」(罗斯福店)老店改装重新开幕,全新规划料理空间,接着还要开设料理课程。除了多样部位的牛排商品,「汤玛仕肉舖」也卖牛肉饺子,这款联名款「<汤玛仕x麻膳堂>泡菜牛肉水饺」,肉馅为纽西兰草饲牛的后腿肉加自然发酵韩式泡菜,滋味甜辣多汁。(汤玛仕肉舖提供)「黑钻和牛汉堡排 (穀饲纯牛肉)」,不须解冻,可以立即煎熟,方便省时即能做出豪迈汉堡。(汤玛仕肉舖提供)汤玛仕肉舖Thomas Meat (罗斯福店 旗舰店)地址:台北市文山区罗斯福路五段176巷17号1楼电话:02-2932-3807备注:「汤玛仕肉舖」(罗斯福店)老店改装重新开幕,6月1日起展开一连串开幕活动及抽奖好康,详情请上脸书「汤玛仕肉舖 Thomas Meat」查询。


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